„Éčka“ v potravinách

… alebo „aditíva okolo nás.“

Medzinárodný zoznam chorôb bude pravdepodobne onedlho doplnený o novú diagnózu – ORTOREXIU, chorobnú posadnutosť zdravou výživou, zdravými potravinami (z gréckych slov ORTHOS = správne, správny, OREXIS = chuť).

Ak je anorexia chorobným odmietaním stravy a bulímia naopak, prehnaným príjmom stravy, ktorú ale pacient následne vyvráti, ortorexia sa navonok ani nejaví ako ochorenie, veď pacient zje všetko, len dôsledne ba až chorobne dbá na kvalitu prijímaných potravín. A to až tak, že sa môže stať , že si z ponuky potravín nakoniec nevyberie nič, lebo podľa neho nič nespĺňa jeho kvalitatívne požiadavky. Jedna zo základných mantier niektorých vyznávačov zdravej výživy je veta: „Len žiadne éčka„.

Čo sú vlastne tie „Éčka“?

Presne a jednoznačne sú uvedené v legislatíve EÚ , len sa nevolajú éčka ale aditíva = prídavné látky.
Pre väčšiu prehľadnosť a systematické triedenie viac ako 2500 chemicky rôznorodých látok bol vypracovaný systém, ktorý ich zaradzuje do 28 kategórii a v nich zaradené prídavné latky majú pre presnú a jednoznačnú identifikáciu uvedenú okrem mnohokrát siahodlhého chemického vzorca aj jednoduchú poznávaciu značku – písmeno E a k nemu trojcifernú alebo štvorcifernú číselnú kombináciu. Sú to:

E621 – L-glutaman sodný, zvýrazňovač chuti. Dodáva výrobkom s minimom mäsa mäsovú príchuť.

• ANTIOXIDANTY
• FARBIVÁ
• SLADIDLÁ
• KONZERVANTY
• OKYSĽUJÚCE a KYSLOSŤ UPRAVUJÚCE LÁTKY
• EMULGÁTORY
• ZAHUSŤOVADLÁ
• ŽELÍRUJÚCE LÁTKY
• STABILIZÁTORY
• MODIFIKOVANÉ ŠKROBY
• LÁTKY ZVÝRAZŇUJÚCE CHUŤ a VôŇU
• KYSELINY, ZÁSADY , SOLI a ESTERY
• KYPRIACE LÁTKY
• TAVIACE SOLI
• NOSIČE a ROZPÚŠŤADLÁ
• PROTISPEKAVÉ LÁTKY
• LEŠTIACE LÁTKY
• BALIACE PLYNY a PROPELANTY
• ODPEŇOVAČE a PENOTVORNÉ LÁTKY
• ZVLHČUJÚCE LÁTKY
• PLNIVÁ
• SPEVŇUJÚCE LÁTKY
• SEKVESTRANTY
• LÁTKY ZLEPŠUJÚCE MÚKU
• RASTLINNÉ GUMY
• ČÍRIACE LÁTKY
• LUBRIKANTY a LÁTKY ZABRAŇUJÚCE PRICHYTENIU
• LÁTKY VOŇAVÉ a CHUŤOVÉ

Zo spomínaných kategórii najmä farbivá bývajú predmetom rôznych konšpiračných teórií na sociálnych sieťach alebo v bulvárnych médiách.

Aditíva

Toto je smernica EU, ktorá nariaďuje uvádzať prídavné látky v potravinách, ktoré sa buď uvedú priamo svojim názvom alebo skratkou E a príslušným číselným označením z horeuvedených kategórií.

Podľa právnych predpisov EÚ prídavnou látkou, teda aditívom, je akákoľvek látka, ktorá samotná sa nekonzumuje ako potravina a nepoužíva sa ako charakteristická zložka potravín bez ohľadu na to, či má alebo nemá výživovú hodnotu a je do potraviny pridaná zámerne, aby ovplyvnila potravinu pri výrobe, spracovaní, príprave, úprave, balení, preprave alebo skladovaní s vedomím , že sa sama alebo jej metabolity stanu priamo alebo nepriamo súčasťou potraviny.

Keďže sa zoznam pravidelne aktualizuje, niektoré nové látky sa do zoznamu pridávajú, niektoré zasa buď samotní používatelia prestávajú aplikovať alebo je ich použitie obmedzené až zakázané kontrolným orgánom EÚ, čo je v tomto prípade Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (= EFSA ).

Každý výrobca v EÚ môže použiť ako prídavnú látku k potravine len ak je uvedená v zozname povolených aditív . Ak chce použiť novú, musí ju EFSA schváliť na základe rozsiahlej dokumentácie, v ktorej musí byť uvedená chemická štruktúra prídavnej látky, jej výrobný postup, dôvod použitia, spôsob metabolizácie a údaje o toxicite, karcinogenite a genotoxicite. Po preštudovaní a preverení všetkých predložených údajov sa určí taká hladina látky, ktorá nespôsobí v testovanom organizme žiadne pozorovateľné nežiadúce účinky tzv. hodnota NOEL = No Observed Adverse Effect Level. Hodnota NOEL delená koeficientom 100 nám udáva hodnotu , ktorú EFSA definuje ako index prijateľného denného príjmu (= ADI = Acceptable Daily Intake).

Index prijateľného denného príjmu

ADI je teda jednou stotinou množstva prídavnej látky, ktoré nespôsobuje žiadne pozorovateľné nežiadúce účinky a je maximálnym množstvom prídavnej látky, ktorá v maximálnom možnom každodennom a celoživotnom príjme danej látky v obvyklých potravinách je považovaná za bezpečnú a vyjadruje sa v miligramoch na kilogram. Ak však EFSA vyhodnotí, že predpokladaný príjem danej látky môže byť vyšší ako ADI, môže jej použitie množstevne limitovať, obmedziť použitie len pre niektoré potraviny alebo len pre niektoré technologické operácie alebo môže použitie danej látky zakázať.

Prídavná látka v potravinách môže byť povolená iba vtedy, ak jej použitie na základe dostupných vedeckých dôkazov nepredstavuje pre spotrebiteľa pri navrhovanej miere použitia žiadne zdravotné riziká, existuje odôvodnená technologická potreba, ktorá sa nedá dosiahnuť iným spôsobom a jej používanie nie je pre spotrebiteľa zavádzajúce a musí mať preň prínos. Najmä posledný dôvod nie vždy býva tým pravým, pretože skôr je použitie niektorých látok prínosom pre výrobcu, ktorý jej použitím zlacní výrobu, zvýši objem produkcie a teda i svoj zisk ale pre spotrebiteľa je to skôr ujma. Príkladom sú mäsové výrobky, kde použitím niektorých aditív výrobca dokáže vo svojom výrobku viazať viac vody na úkor mäsovej zložky ako konkurencia. Nižší podiel mäsovej zložky znižuje jeho náklady, umožňuje mu znižovať cenu, tým zvyšovať predajnosť a v konečnom dôsledku použitím “tých správnych“ aditív s bezpečným ADI mu umožňuje predávať drahú vodu.

A na záver prekvapenie:

Na otázku, či je dobré a vhodné jesť jablká, väčšina odpovedá kladne. A má pravdu, veď jablká obsahujú:

• riboflavíny
• karotény
• antokyány
• kyselina octová
• kyselina askorbová
• kyselina citrónová
• kyselina vínna
• kyselina jantárová
• kyselina glutámová
• L-cysteín

A teraz tá istá tabuľka v reči éčok:

• riboflavíny (E 101),
• karotény (E 160a),
• antokyány (E 163),
• kyselina octová (E 260),
• kyselina askorbová (E 300),
• kyselina citrónová (E 330),
• kyselina vínna (E 334),
• kyselina jantárová (E 363),
• kyselina glutámová (E 620)
• L-cysteín (E 920).

Dobrú chuť.